《高等學(xué)校食堂食品..管理規(guī)范》淺析解讀

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高校食堂食品..管理的基本要求、原料管理、食品加工及留樣、供餐管理、餐后管理、應(yīng)急處置和監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。適用于高校學(xué)生食堂的食品..管理，高校內(nèi)的教職工食堂和特色餐飲窗口可參照?qǐng)?zhí)行。

基本要求

場所與環(huán)境：高校食堂的場所選址、設(shè)計(jì)、布局與裝修應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定，環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定，應(yīng)按照現(xiàn)行要求做好有害生物防治，高校食堂應(yīng)結(jié)合實(shí)際對(duì)功能分區(qū)、設(shè)施設(shè)備、用具容器等使用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行必要管理。

設(shè)施與設(shè)備：應(yīng)按照GB 31654的相關(guān)規(guī)定配備滿足就餐需求的設(shè)施設(shè)備。

人員管理：高校食堂應(yīng)配備滿足就餐需求和執(zhí)業(yè)規(guī)定的食堂從業(yè)人員，經(jīng)食品..業(yè)務(wù)培訓(xùn)合格后上崗，食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明方可繼續(xù)上崗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，患有有礙食品..疾病的人員不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作，食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品..病癥的，應(yīng)立即停止工作，待查明原因并..后，方可重新上崗，從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，食堂從業(yè)人員應(yīng)按附錄A保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

組織機(jī)構(gòu)：學(xué)校應(yīng)履行食品..主體責(zé)任，實(shí)行行政一把手負(fù)責(zé)制，校長/院長是食品....責(zé)任人，應(yīng)設(shè)置食品....機(jī)構(gòu)和食品..管理機(jī)構(gòu)，配備食品..總監(jiān)和食品..員，明確工作職責(zé)。

制度建設(shè)：高校食堂應(yīng)建立信息公開制度、日常管理制度和臺(tái)賬管理制度，包括原材料采購供應(yīng)、食品加工制作、備餐銷售、食堂從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核、設(shè)施設(shè)備清洗消毒及維修保養(yǎng)、餐（飲）具清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處置、食品添加劑使用管理、食品留樣管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品..突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案等。

原料管理

采購：高校食堂應(yīng)采購符合食品..要求的相關(guān)食材和產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，禁用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，高校食堂使用的米、面、油、水產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品宜實(shí)行公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購，應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨商食品..狀況進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)價(jià)，并做好相應(yīng)的記錄。

驗(yàn)收：高校食堂應(yīng)對(duì)每批次食材原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，不符合要求的，應(yīng)退貨或銷毀，并做好退貨或銷毀記錄，情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)報(bào)相關(guān)部門查處，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存原料進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

貯存：高校食堂的貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，建筑墻體、地面結(jié)構(gòu)應(yīng)完好，無明顯沉降、破損等現(xiàn)象，天花板、門窗等應(yīng)無裂縫、無破損，庫房門應(yīng)保持隨時(shí)閉合狀態(tài)，門口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應(yīng)小于6mm，與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口，應(yīng)安裝防蟲篩網(wǎng)，網(wǎng)眼小于0.6cm，原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異?；虺^保質(zhì)期的食品原料，分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm以上存放食品，分隔或分離貯存不同類型的食品原料，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、禽蛋應(yīng)分柜（庫）擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)配備溫度顯示裝置并定期做好清潔、除冰等維護(hù)，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換，貯存過程應(yīng)符合..食品..所需的溫度、濕度等特殊要求，應(yīng)按照..先出的原則，做好出入庫記錄，并建立健全臨期食品管理制度。

食品加工及留樣

食品加工制作過程和工作人員操作行為要求應(yīng)符合GB 31654的規(guī)定。

每餐次的食品成品應(yīng)留樣，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。留樣柜應(yīng)隨時(shí)上鎖，實(shí)行雙人雙鎖管理。

在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人、.終制作人等。當(dāng)發(fā)生食品..事故時(shí)留樣食品不應(yīng)自行處置。

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品..要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過2h；存放時(shí)間超過2h的，應(yīng)按要求再加熱或廢棄；烹飪后至食用前超過2h存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染；用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)避免污染。

餐后管理

清洗消毒：餐（飲）具清洗消毒間應(yīng)配備滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，清洗、消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，餐（飲）具消毒應(yīng)符合GB 14934的規(guī)定，餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2的規(guī)定，消毒后的餐（飲）具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐（飲）具受到污染。

廢棄物管理：餐廚廢棄物回收存放容器與其他容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放容器，存放容器應(yīng)及時(shí)清潔和消毒，餐廚廢棄物放置場所應(yīng)保持整潔，應(yīng)采取有效措施防止有害昆蟲孳生、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的單位收集、運(yùn)輸、處理，并與其簽訂收運(yùn)合同，應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

應(yīng)急處置

學(xué)校應(yīng)成立食品..應(yīng)急管理..小組，制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品..事故、輿情等緊急情況，應(yīng)適時(shí)組織應(yīng)急演練。

發(fā)現(xiàn)有食品..事故潛在風(fēng)險(xiǎn)或發(fā)生食品..事故時(shí)，應(yīng)按規(guī)定向相關(guān)部門報(bào)告，并作好相關(guān)記錄。

突發(fā)公共事件期間，嚴(yán)格按國家及相應(yīng)地區(qū)防控要求對(duì)相關(guān)人員健康及衛(wèi)生進(jìn)行規(guī)范管理。

監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)

按照“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度做好高校食堂食品..自查，并自覺接受相關(guān)方的監(jiān)督檢查，暢通學(xué)生與學(xué)校溝通和投訴舉報(bào)渠道，..社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，推動(dòng)高校食堂共管共治。

應(yīng)定期對(duì)原料品質(zhì)、食品加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、加工過程、供餐情況等進(jìn)行自評(píng)，或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)開展第三方評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制，定期收集相關(guān)方對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲取相關(guān)方的意見和建議并及時(shí)處理，根據(jù)服務(wù)需求等，不斷改進(jìn)管理方法和..技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。

應(yīng)定期驗(yàn)證和整理有效的改進(jìn)措施，并補(bǔ)充到管理制度、操作手冊和崗位職責(zé)等文件中。

對(duì)于整改不到位或整改后問題仍反復(fù)出現(xiàn)的，學(xué)校應(yīng)落實(shí)責(zé)任追究，做好誡勉和懲戒等工作，..責(zé)任落實(shí)到位。